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Ecco come promesso la prima delle ricette del corso I-Photo Food della scorsa domenica. La ricetta è di Andrea Ribaldone. Si tratta di un filetto di maiale in crosta di grissini (rigorosamente torinesi) in carpione, ovvero conservato in una marinatura di vino bianco, aceto e zucchero. Il carpione, è un tipo di marinatura conosciuta dalla notte dei tempi utilizzata per la conservazione di carni, pesci e verdure. Sicuramente è una preparazione prettamente estiva e primaverile, in quanto va servita a temperatura ambiente. Questo piatto è particolarmente gustoso grazie alla corposa panatura di grissini e alla delicata marinata. Come ben ha sottolineato lo chef durante la preparazione del piatto, gli ingredienti di buona qualità sono fondamentali per la sua buona riuscita. Ieri, quindi, sono stata da Eataly per acquistare un buon aceto di vino bianco, della buona carne de La Granda e dei buoni Rubatà. La preparazione di questo piatto è piuttosto semplice e veloce, ma per poterlo gustare al meglio, è necessaria una marinatura della carne di un giorno.

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INGREDIENTI PER 10 FILETTi:

2 LITRI DI VINO BIANCO

150 ML DI ACETO DI VINO BIANCO

125 GR DI ZUCCHERO DI CANNA

1 CIPOLLA BIANCA

1 CIPOLLA ROSSA

1 GAMBO DI SEDANO

1 CAROTA

2 FILETTI DI MAIALE

400 GR DI GRISSINI FRULLATI GROSSOLANAMENTE

4 UOVA

100 GR DI BURRO

OLIO EVO

Per la marinatura iniziale della carne:

1 KG DI SALE GROSSO

500 GR DI ZUCCHERO DI CANNA
IMG_2765PREPARAZIONE:

Per prima cosa ho diviso i filettI di maiale in 10 pezzi (ogni filetto in 5 parti, possibilmente di uguali dimensioni) per riporlI, poi, in un recipiente nel quale avevo messo il sale grosso e lo zucchero di canna ben amalgamati e ho fatto in modo che fossero coperti completamente da questo composto (come faremmo per un branzino). Ho lasciato riposare i filetti per 30 minuti. Li ho, poi, lavati sotto l’acqua e li ho asciugati per procedere poi con la panatura. Ho passato ogni pezzo nelle uova sbattute leggermente e salate e li ho panati con i grissini tritati molto grossolanamente, cercando di farli aderire il più possibile alla carne con l’aiuto delle mani. Ho rifatto, quindi, la stessa procedura una seconda volta per ottenere così una panatura molto consistente. Nel frattempo ho messo sul fuoco il vino bianco, l’aceto e lo zucchero e li ho fatti sobbollire per circa 15 minuti. Ho soffritto, poi, a fuoco vivo nel burro i filetti di maiale in modo da formare una crosticina croccante all’esterno (la cottura deve essere veloce, al massimo un minuto per lato) e ho terminato poi mettendo i filetti in forno a 200 gradi per 5 minuti. Li ho lasciati intiepidire e li ho sistemati in un recipiente capiente nel quale ho versato poi la marinata di vino, aceto e zucchero ancora calda. Ho consevato un po’ della marinata per insaporire le verdurine tagliate a julienne da servire insieme alla carne. Al momento di servire la carne ho aggiunto al piatto un filo di olio di oliva extravergine.

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