MERINGHE CON LA PANNA di UGO ALCIATI

Come promesso, anche se con netto ritardo, parleremo oggi delle meringhe di Ugo Alciati. Premetto che non sono un’amante di questo dolce, ma, quando ho assaggiato le sue, sono rimasta folgorata, tanto che ne ho rubata una per portarmela a casa. La ricetta, come tutti sanno, è molto semplice e i suoi ingredienti si possono davvero contare sulle dita di una mano, ma la sua esecuzione non lo è altrettanto e necessita di alcuni accorgimenti, oltre che, come sempre (ma lo sottolineo in questo caso) di ingredienti freschissimi e di buona qualità.

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Ugo Alciati è uno degli chef italiani che preferisco e, dopo averlo conosciuto personalmente, lo ammiro ancora di più. Primo perché non se la tira e poi perché la sua cucina è semplice, genuina e fortemente legata al territorio e alla tradizione. Tutto ciò che cucina, assume misteriosamente un sapore unico e speciale. Come molti sanno il ristorante Guido, ristorante della famiglia Alciati, si è trasferito dalla storica sede di Pollenzo a quella di Fontanafredda a Serralunga d’Alba, tenuta di Oscar Farinetti, patron di Eataly. A quanto pare, però, questo non sarà solo un cambio di sede, ma anche e soprattutto una vera rivoluzione contro lo sperpero alimentare. In che modo? Riducendo sensibilmente il menù per poter offrire al cliente un prodotto più fresco possibile, evitando così la necessità di abbattere e congelare gli alimenti o peggio ancora di doverli buttare. Con lo stesso principio nasce anche Làit, il nuovo gelato firmato sempre da Ugo Alciati con la collaborazione di Luca Montersino, che ne curerà le guarnizioni e la messa a punto delle ricette. Làit è ora presente da Eataly Roma ed è stato inaugurato proprio poche settimane fa, ma sarà presto anche un franchising. Insomma, business si, ma fatto con la testa e tutto ciò, non ci posso fare nulla, mi piace.

IMG_2639INGREDIENTI:

250 gr di albumi a temperatura ambiente

500 gr di zucchero semolato

panna montata non zuccherata

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PROCEDIMENTO:

Sbattere a neve albumi e zucchero tenendo il composto morbido. Stendere su carta forno l’impasto in dimensioni a piacere. Infornare a 120° a valvole aperte per lasciare defluire il vapore: 90 minuti per quelle piccole da piccola pasticceria e 130 minuti per quelle monoporzione. A fine cottura farcirle con la panna montata due ore prima di servirle, conservandole in frigorifero.

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6 thoughts

  1. Anche a me la meringa non ha mai entusiasmato; anzi… confesso che quasi mi infastidisce. E’ curioso il fatto che tu descriva questa come così diversa… Non è “alla francese”?

    1. No Carlo, non sono alla francese. Io non mi sono addentrata nei particolari del procedimento per due motivi: per prima cosa la ricetta non è mia e non l’ho ancora riprodotta e il secondo motivo è che ho seguito lo chef nella preparazione delle meringhe solo nella prima parte del procedimento, ma non nella cottura.
      In ogni caso per quanto riguarda la miscela di uova e zucchero ti posso dire che li ha lasciati molto morbidi (non li ha montati a neve ferma come si fa solitamente per le meringhe alla francese) e credo che il segreto stia proprio qui. Ha montato gli albumi e lo zucchero fino a rendere l’impasto liscio e lucente (nella foto lo si vede chiaramente). Il risultato è stato una meringa molto morbida e zuccherina, mantenendo comunque la friabilità che la caratterizza e il contrasto con il ripieno di una panna montata, invece, completamente priva di zucchero è risultato davvero golosissimo e non stucchevole al palato. Ti dico, io una meringa così non l’avevo mai mangiata. Eccezionale.

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