CROSTATA MERINGATA CON CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO E COMPOSTA DI PERE

Mi maledico  benevolmente e amorevolmente per tutto ciò che ho fatto nelle ultime settimane, ma sono entrata nel vortice del “ce la devo fare”. Quindici serate passate a guardare nel vuoto, a comprare libri, a cercare di scovare delle idee, avere illuminazioni o allucinazioni che mi portassero alla ricetta perfetta, perché il senso di competizione mi appartiene e in fondo mi piace.

Per quindici giorni ho pensato che in fondo Montersino e Ducasse non fossero poi molto meglio di me. Ho parlato di sac à poche, riposo della frolla, montatura degli albumi a neve ferma ma non troppo, frangipane alle mandorle, di contrasti di sapore, aromi, fragranze e temperature. Ho comprato tonnellate di burro, uova, farina e cioccolato e ho snervato chi mi sta vicino come se stessi parlando della fame nel mondo, del mio pensiero sull’energia nucleare o dell’eutanasia e finalmente giovedì sera ho raggiunto la pace dei sensi: era lei la mia creatura. Una crostata profumata, che non mi rappresenta per nulla, ma è bella e buona da morire. Conclusione: ho sprecato tempo ed energia per qualcosa che non mi ha lasciato nulla, se non qualche etto sui fianchi e sul sedere.

Parlo a caldo dopo un weekend snervante passato nella accogliente cucina di Lory, dove si trova di tutto, perchè è più fornita dei negozi specializzati nel settore. Hai bisogno di una tortiera di mezzo centimetro più grande rispetto a quella che hai? Chiedi e  ti sarà dato. Hai bisogno di un spatola, di un tarocco, di uno sbattitore, di zucchero a velo, semolato o grezzo di canna, di uno sbattitore elettrico, di una rotella zigrinata, di uno scavino, del lievito in polvere, di gelatina in fogli, di burro salato o di quello con meno grassi? Qui c’è tutto quello che ti serve. Lei ha il mondo della cucina nelle sue mani ed è brava come poche (sebbene lei non lo sappia). Nessuna sviolinata, ma con lei si impara sempre e non solo di cucina. Ti accoglie nel suo mondo e nella sua casa e ti fa stare bene. Ti mette a tuo agio donandoti tutto quello che ha, con un altruismo raro e incondizionato. Nessuna gara mi darà quello che mi dà stare con lei mentre, sedute per terra, di fronte al forno acceso,  chiacchieriamo. E lei non mi fa sentire strana quando parlo con il cibo, perché lo fa anche lei con la mia stessa serietà. A noi piace così. Ti voglio bene Lory. Sei uno dei più bei regali che questa passione mi abbia regalato.

E tu, gara di torte non ci freghi più. Non perché non abbiamo vinto, ma perché non mi hai dato nulla e mi hai fatto sentire scema mentre mi dirigevo con quel trofeo tra le mani verso l’ingresso di Eataly, stanca come poche volte mi capita di essere, nonostante non faccia esattamente una vita tranquilla e perché mi hai fatto perdere di vista, ancora una volta, cose più importanti. Molto di più.

INGREDIENTI:

PER LA FROLLA

125 GR DI BURRO MORBIDO

85 GR DI ZUCCHERO A VELO

25 GR DI FARINA DI MANDORLE

1 PIZZICO DI SALE

50 GR DI UOVA (CIRCA 1) LEGGERMENTE SBATTUTO

250 GR DI FARINA 00

12 BACCELLI DI CARDAMOMO

Lavorare il burro insieme allo zucchero a velo, alla farina di mandorle e ai semi di cardamomo tritati finemente, fino ad avere una crema. Aggiungere l’uovo, amalgamando il tutto e aggiungere poi il sale e la farina, lavorando velocemente l’impasto. Mettere in frigo a lasciar riposare almeno per mezz’ora. Trascorso questo tempo, stendere la pasta e foderare una tortiera di 26/28 centimetri. Bucherellare il fondo con una forchetta e foderare con la carta stagnola tutta la circonferenza dei bordi per evitare che possa crollare nei primi minuti di cottura (l’impasto è molto delicato e morbido). Infornare a 180 gradi per la cottura in bianco per 25 minuti circa o fino a doratura. E’ consigliabile togliere la stagnola dalla conrconferenza dopo una quindicina di minuti per permettere una buona doratura dei bordi. Lasciare raffreddare.

PER LA COMPOSTA DI PERE:

2 GROSSE PERE KAISER (ALL’INCIRCA 3 HG DI PESO AL NETTO DEGLI SCARTI)

100 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

IL SUCCO DI MEZZO LIMONE

PECTINA

Tagliare le pere a cubetti e aggiungere il succo di limone. Mettere sul fuoco insieme allo zucchero e alla pectina. Far cuocere fino a cottura delle pere e frullare con un frullatore ad immersione.

PER LA CREMA PASTICCIERA:

500 GR DI LATTE FRESCO INTERO

120 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

UNA GRATTUGIATA DI ZENZERO FRESCO

4 TUORLI D’UOVO

40 GR DI FARINA

100 GR DI CIOCCOLATO BIANCO

1 FOGLIO DI GELATINA

Mescolare con una frusta i tuorli e lo zucchero senza montare. Aggiungere gradualmente la farina setacciata ed infine il latte, precedentemente scaldato con lo zenzero e filtrato. Mettere sul fuoco e mescolare fino a quando non risulterà densa. Aggiungere il cioccolato fuso (io ho usato il microonde alla massima potenza per circa 45 secondi) e infine il foglio di gelatina precedentemente ammorbidito in acqua.

PER LE MERINGHE:

4 ALBUMI (CIRCA 120 GR)

CIRCA 240 GR DI ZUCCHERO (PREFERIBILMENTE META’ A VELO E META’ SEMOLATO) O COMUNQUE DI PESO DOPPIO RISPETTO AGLI ALBUMI

Ho montato gli albumi (rigorosamente a temperatura ambiente fino ad un max di 40 gradi) a neve  con lo zucchero. Ne ho aggiunto subito metà e la restante parte dopo un paio di minuti e gradatamente.

Stendere la composta di pere all’interno del guscio di frolla e aggiungere delicatamente la crema pasticciera al cioccolato bianco. Con l’aiuto di un sac à poche, disegnare piccoli ciuffi di meringa partendo dall’esterno della circonferenza e procedere a cerchi concentrici fino al centro. A questo punto si potranno scegliere due tipologie di cottura: una cottura veloce, per 10 minuti a 200 gradi nella parte alta del forno (le punte delle meringhe si scuriranno, creando un bell’effetto chiaro/scuro), ma rimarranno morbide all’interno, oppure una cottura lenta, a 100 gradi per circa 90 minuti. In questo caso le meringhe si cuoceranno all’interno e daranno un effetto croccante molto buono. Questo topo di frolla resiste molto bene (non si scurisce ulteriormente) anche a questa ulteriore cottura.