IL SIGNOR PANETTONE DI AVIDANO

Mi accingo a preparare uno dei post più difficili, anzi, sicuramente il più difficile da che questa avventura del blog ha avuto inizio. Come vi avevo accennato qui, questo weekend ho frequentato il corso di panettone da Eataly Torino tenuto da Marco Avidano, pasticciere piemontese molto rinomato. Il corso è stato molto impegnativo: vi dico solo che ho scritto almeno 5 pagine di appunti, ho filmato i passaggi salienti, ho fotografato, lavorato, fatto e rifatto domande, ripassato e controllato se ciò che avevo scritto fosse corretto insieme a Fabiola, che con santa pazienza, si è confrontata con me per verificare tutte le informazioni ottenute fossero corrette.

Il punto stanotte è stato questo (si, si, proprio stanotte): scrivere per filo e per segno tutto ciò che ho appreso o riportare solo la ricetta dettagliata ma senza approfondire? Qualcuno avrà mai voglia di provare a fare a casa questo benedetto panettone con tutto quello che ne comporta? Le variabili, le informazioni da apprendere sono davvero tante, ma poi ho pensato che avevo fatto una promessa a Lou e le promesse vanno mantenute e oltre a lei, ieri ho promesso alle altre compagne di corso, che entro qualche giorno avrebbero trovato gli “appunti” di questi due giorni nel blog. Quindi non posso tirarmi indietro ora, anche se forse vorrei. L’impresa non è impossibile. E’ laboriosa e necessita di molta attenzione, ma il risultato dà un’immensa soddisfazione.

STRUMENTI FONDAMENTALI:

– lievito madre in forma solida (e con acidità bassa, più avanti vi spiegherò cosa significa)

– macchina impastatrice (meglio se di tipo tuffante (date un occhio qui), oppure planetaria tradizionale)

– santa pazienza e complessivamente 4 giorni di lavoro (i primi due per i rinfreschi ravvicinati del lievito, gli ultimi due per la preparazione vera e propria).

– organizzazione e attrezzi corretti: forno ventilato, teglie in alluminio, un tarocco grosso e gli stampi per panettone. Sarebbe utile avere anche un termometro per alimenti.

IL LIEVITO MADRE PER L’UTILIZZO IN PASTICCERIA:

Il lievito madre utilizzato in pasticceria deve avere un’acidità molto bassa, questo perchè il suo sapore deve rimanere dolce e piuttosto neutro. Per ottenere un lievito madre di questo tipo rinfrescheremo il nostro lievito madre con la procedura dell’acqua (che lo aiuta a scaricare l’acidità):

per 100 gr di lievito madre = 150 gr di farina e 75 gr di acqua (circa)

Ed ecco la procedura generale per rinfrescare il lievito madre per l’utilizzo in pasticceria:

Si procede impastando il lievito madre con acqua e farina manitoba nella planetaria (stando un pochino più scarsi d’acqua e poi eventualmente aggiungendola). L’impasto ottenuto si conserva in una ciotola piena d’acqua fuori dal frigo per qualche ora e poi in frigo (sempre in acqua). Il rinfresco deve essere effettuato ogni 4 giorni circa.

I RINFRESCHI RAVVICINATI PER LA PREPARAZIONE DEL PANETTONE:

Per preparare il panettone è necessario effettuare 4 rinfreschi ravvicinati con una cadenza di 12 ore circa tra uno e l’altro. Poniamo il caso che si voglia infornare il panettone domenica, dovremo iniziare giovedì sera. Se siamo a casa, si potrà togliere il lievito dal frigo verso l’ora di pranzo del giovedì, se siamo fuori casa tutto il giorno, dovremo toglierlo già al mattino, ma avendo cura di conservarlo nel luogo più fresco della casa, con una temperatura intorno ai 15/18 gradi al max. La sera, quindi, potremo procedere con il primo rinfresco: preleviamo il lievito dall’acqua, lo facciamo sgocciolare bene togliendo le parti troppo melmose dalla parte inferiore che era a contatto con l’acqua e togliendo eventuali croste sulla superficie. La parte “buona” la metteremo nella planetaria insieme alla farina manitoba e all’acqua (lasciandone un pochino, aggiungendola, eventualmente, in seguito) fino a che non avremo un impasto liscio e perfettamente omogeneo. Formeremo una palla e la rimetteremo in una ciotola d’acqua (che la copra completamente), dove rimarrà fino al mattino seguente, quando procederemo con il secondo rinfresco. Rifaremo la stessa cosa il venerdì sera facendo il terzo rinfresco. Il mattino seguente procederemo con un quarto rinfresco, ma metteremo l’impasto a lievitare in una ciotola asciutta, non fredda, ad una temperatura di circa 28/30 gradi (in forno con la luce accesa va benissimo). Ricordiamoci di praticare una profonda croce sull’impasto per favorirne la lievitazione. Dovrà rimanerci per 5/6 ore.

RIEPILOGO:

– giovedì sera: 1° rinfresco e lievito madre in acqua tutta la notte fuori frigo

– venerdì mattina: 2° rinfresco e lievito madre in acqua tutto il giorno fuori frigo

– venerdì sera 3° rinfresco: e lievito madre in acqua tutta la notte fuori frigo

– sabato mattina un ulteriore rinfresco: la pasta ottenuta va fatta lievitare fuori dall’acqua ad una temperatura di 28°/30° con il classico profondo taglio a croce per 5/6 ore.

Ciò che otterremo da quest’ultima lievitazione sarà la base del nostro primo impasto del panettone (ovviamente potremo a questo punto conservarne un pezzo, prelevando solo quella che ci serve).

INGREDIENTI 1° IMPASTO (per confezionare circa 5 panettoni da 750 gr l’uno):

200 gr di lievito madre rinfrescato

100 gr di farina manitoba

150 gr di burro

900 gr di farina W240 (noi abbiamo utilizzato la buratto, per pane e pizza del Mulino Marino)

230 gr di zucchero semolato

180 gr di tuorli

450 gr di acqua

Si inizia il procedimento mettendo nell’impastatrice o planetaria il lievito madre con la farina manitoba e il burro e lasciamo girare per una decina di minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrà essere ben incordato e potremo quindi inizare a mettere gli altri ingredienti. Cominciamo mettendo tutta la farina buratto e lo zucchero e poi, poco per volta gli ingredienti liquidi. Questo procedimento dovrà durare all’incirca una mezz’ora (cercare di non superare questo tempo) fino a completa incordatura dell’impasto. E’ consigliabile utilizzare ingredienti freddi, ciotole e gancio freddo in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Lo riporremo in un contenitore capiente, non freddo, in camera di lievitazione (il forno con la sola luce accesa) o comunque ad una temperatura che si aggiri intorno ai 28°/30° fino al mattino successivo.
L’impasto deve triplicare di volume.

2° IMPASTO (il mattino successivo)

1° impasto

175 gr di farina manitoba

300 gr di zucchero semolato

100 gr di tuorlo

150 gr di acqua

50 gr di uova intere

100 gr di burro

8 gr di sale

320 gr di arancio candito

400 gr di uvetta

160 gr di cedro candito

Il mattino seguente siamo pronti per inizare con il secondo impasto. E’ consigliabile tenere per tutta la notte la ciotola dell’impastatrice in frigorifero, così come il gancio della planetaria e tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro. Ciò servirà ad evitare che l’impasto si surriscaldi troppo durante la seconda lavorazione. Riponiamo, quindi, l’impasto lievitato dalla sera precedente nella planetaria e la azioniamo ad una velocità piuttosto bassa. Iniziamo aggiungendo piano piano tutti gli ingredienti, una alla volta e nell’ordine indicato nell’elenco qui sopra, avendo cura di lasciare che l’impasto riprenda ogni volta il nervo. Anche questo procedimento dovrà durare all’incirca trenta minuti. A proocedura ultimata, riprenderemo l’impasto e lo rimetteremo in un contenitore non freddo affinche riposi ad una temperatura di circa 30°, affinchè inizi a puntare.

Trascorsa quest’altra ora dovremo rovesciare l’impasto su un piano non freddo, ad esempio di legno o di metallo preventivamente intiepidito, per procedere, poi, con la pezzatura. Sarà necessario tagliare la pasta con un tarocco e pesarla, avendo cura di non piegare la pasta, ma cercando di lasciarla stesa. Qualora sia necessario aggiungere della pasta al pezzo tagliato perchè troppo piccolo, aggiungeremo la pasta su un lato e non sopra in modo da non rovinare la superifice dell’impasto. Ogni pezzo ottenuto dovrà essere arrotondato con l’aiuto del tarocco e di mani ben imburrate e posizionato su una teglia non fredda, dove dovrà roposare per un’altra ora a circa 30°/32°.

PEZZATURE:

PANETTONE PICCOLO: 110 GR di impasto corrispondono a circa 100 gr di prodotto finito

PANETTONE MEDIO: 550 GR di impasto corrispondono a circa 500 gr di prodotto finito

PANETTONE GRANDE 820 GR di impasto corrispondono a circa 740 gr di prodotto finito

Trascora quest’altra ora il nostro impasto è pronto per essere trasferito nelle forme.

Riprenderemo, quindi, ogni pezzo con le mani ben imburrate, per arrotondarlo nuovamente delicatamente (sempre senza formare pieghe, ma lasciando l’impasto nella posizione in cui lo abbiamo trovato) e lo posizioneremo nello stampo. Dove riposerà ancora per circa tre ore e mezza ad una temperatura di 32°, max 35°.

Siamo pronti per infornare il nostro panettone. Incidiamo a croce la sua superficie e pennelliamo al centro con un pezzetto di burro (circa 10/15 grammi). E’ possibile cuocere anche più panettoni per volta, l’ importante è che siano tutti sullo stesso ripiano.

Cuoceremo nel forno ventilato a 160°/170° (purtroppo stabilire una temperatura uguale per ogni forno è impossibile, dovremo regolarci in base al nostro forno) lasciando lo sportello aperto di 2/3 millimetri, mettendo ad esempio una spatola di legno tra il forno e lo sportello. Per ogni chilo di peso finito è necessaria un’ora di cottura. Il panettone è cotto quando al cuore avremo una temperatura di 92°. E’ possibile aumentare o diminuire leggermente la cottura in base a come questa procede.  Il panettone dovrà raffreddare per almeno una mezz’oretta a testa in giù per evitare che la frutta si depositi sul fondo. Potremo infilzarlo con dei ferri per la maglia o degli stuzzicadenti lunghi alla base per poi capovolgerlo.

Il panettone è conservabile per almeno venti giorni in una carta plastificata, tipo quella che si trova nei panettoni comprati. E’ possibile, inoltre,  congelare l’impasto, ma, per conservare intatta la lievitazione in forno, è necessario cuocerlo entro 4/5 giorni al max.

 

Oui, c’est moi!

Le mie compagne d’avventura, Luana, Francesca e Fabiola, naturalmente con Marco Avidano

E finalmente lui, il Signor Panettone