IL SIGNOR PANETTONE DI AVIDANO

Mi accingo a preparare uno dei post più difficili, anzi, sicuramente il più difficile da che questa avventura del blog ha avuto inizio. Come vi avevo accennato qui, questo weekend ho frequentato il corso di panettone da Eataly Torino tenuto da Marco Avidano, pasticciere piemontese molto rinomato. Il corso è stato molto impegnativo: vi dico solo che ho scritto almeno 5 pagine di appunti, ho filmato i passaggi salienti, ho fotografato, lavorato, fatto e rifatto domande, ripassato e controllato se ciò che avevo scritto fosse corretto insieme a Fabiola, che con santa pazienza, si è confrontata con me per verificare tutte le informazioni ottenute fossero corrette.

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Il punto stanotte è stato questo (si, si, proprio stanotte): scrivere per filo e per segno tutto ciò che ho appreso o riportare solo la ricetta dettagliata ma senza approfondire? Qualcuno avrà mai voglia di provare a fare a casa questo benedetto panettone con tutto quello che ne comporta? Le variabili, le informazioni da apprendere sono davvero tante, ma poi ho pensato che avevo fatto una promessa a Lou e le promesse vanno mantenute e oltre a lei, ieri ho promesso alle altre compagne di corso, che entro qualche giorno avrebbero trovato gli “appunti” di questi due giorni nel blog. Quindi non posso tirarmi indietro ora, anche se forse vorrei. L’impresa non è impossibile. E’ laboriosa e necessita di molta attenzione, ma il risultato dà un’immensa soddisfazione.

STRUMENTI FONDAMENTALI:

– lievito madre in forma solida (e con acidità bassa, più avanti vi spiegherò cosa significa)

– macchina impastatrice (meglio se di tipo tuffante (date un occhio qui), oppure planetaria tradizionale)

– santa pazienza e complessivamente 4 giorni di lavoro (i primi due per i rinfreschi ravvicinati del lievito, gli ultimi due per la preparazione vera e propria).

– organizzazione e attrezzi corretti: forno ventilato, teglie in alluminio, un tarocco grosso e gli stampi per panettone. Sarebbe utile avere anche un termometro per alimenti.

IL LIEVITO MADRE PER L’UTILIZZO IN PASTICCERIA:

Il lievito madre utilizzato in pasticceria deve avere un’acidità molto bassa, questo perchè il suo sapore deve rimanere dolce e piuttosto neutro. Per ottenere un lievito madre di questo tipo rinfrescheremo il nostro lievito madre con la procedura dell’acqua (che lo aiuta a scaricare l’acidità):

per 100 gr di lievito madre = 150 gr di farina e 75 gr di acqua (circa)

Ed ecco la procedura generale per rinfrescare il lievito madre per l’utilizzo in pasticceria:

Si procede impastando il lievito madre con acqua e farina manitoba nella planetaria (stando un pochino più scarsi d’acqua e poi eventualmente aggiungendola). L’impasto ottenuto si conserva in una ciotola piena d’acqua fuori dal frigo per qualche ora e poi in frigo (sempre in acqua). Il rinfresco deve essere effettuato ogni 4 giorni circa.

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I RINFRESCHI RAVVICINATI PER LA PREPARAZIONE DEL PANETTONE:

Per preparare il panettone è necessario effettuare 4 rinfreschi ravvicinati con una cadenza di 12 ore circa tra uno e l’altro. Poniamo il caso che si voglia infornare il panettone domenica, dovremo iniziare giovedì sera. Se siamo a casa, si potrà togliere il lievito dal frigo verso l’ora di pranzo del giovedì, se siamo fuori casa tutto il giorno, dovremo toglierlo già al mattino, ma avendo cura di conservarlo nel luogo più fresco della casa, con una temperatura intorno ai 15/18 gradi al max. La sera, quindi, potremo procedere con il primo rinfresco: preleviamo il lievito dall’acqua, lo facciamo sgocciolare bene togliendo le parti troppo melmose dalla parte inferiore che era a contatto con l’acqua e togliendo eventuali croste sulla superficie. La parte “buona” la metteremo nella planetaria insieme alla farina manitoba e all’acqua (lasciandone un pochino, aggiungendola, eventualmente, in seguito) fino a che non avremo un impasto liscio e perfettamente omogeneo. Formeremo una palla e la rimetteremo in una ciotola d’acqua (che la copra completamente), dove rimarrà fino al mattino seguente, quando procederemo con il secondo rinfresco. Rifaremo la stessa cosa il venerdì sera facendo il terzo rinfresco. Il mattino seguente procederemo con un quarto rinfresco, ma metteremo l’impasto a lievitare in una ciotola asciutta, non fredda, ad una temperatura di circa 28/30 gradi (in forno con la luce accesa va benissimo). Ricordiamoci di praticare una profonda croce sull’impasto per favorirne la lievitazione. Dovrà rimanerci per 5/6 ore.

RIEPILOGO:

– giovedì sera: 1° rinfresco e lievito madre in acqua tutta la notte fuori frigo

– venerdì mattina: 2° rinfresco e lievito madre in acqua tutto il giorno fuori frigo

– venerdì sera 3° rinfresco: e lievito madre in acqua tutta la notte fuori frigo

– sabato mattina un ulteriore rinfresco: la pasta ottenuta va fatta lievitare fuori dall’acqua ad una temperatura di 28°/30° con il classico profondo taglio a croce per 5/6 ore.

Ciò che otterremo da quest’ultima lievitazione sarà la base del nostro primo impasto del panettone (ovviamente potremo a questo punto conservarne un pezzo, prelevando solo quella che ci serve).

INGREDIENTI 1° IMPASTO (per confezionare circa 5 panettoni da 750 gr l’uno):

200 gr di lievito madre rinfrescato

100 gr di farina manitoba

150 gr di burro

900 gr di farina W240 (noi abbiamo utilizzato la buratto, per pane e pizza del Mulino Marino)

230 gr di zucchero semolato

180 gr di tuorli

450 gr di acqua

Si inizia il procedimento mettendo nell’impastatrice o planetaria il lievito madre con la farina manitoba e il burro e lasciamo girare per una decina di minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrà essere ben incordato e potremo quindi inizare a mettere gli altri ingredienti. Cominciamo mettendo tutta la farina buratto e lo zucchero e poi, poco per volta gli ingredienti liquidi. Questo procedimento dovrà durare all’incirca una mezz’ora (cercare di non superare questo tempo) fino a completa incordatura dell’impasto. E’ consigliabile utilizzare ingredienti freddi, ciotole e gancio freddo in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Lo riporremo in un contenitore capiente, non freddo, in camera di lievitazione (il forno con la sola luce accesa) o comunque ad una temperatura che si aggiri intorno ai 28°/30° fino al mattino successivo.
L’impasto deve triplicare di volume.

2° IMPASTO (il mattino successivo)

1° impasto

175 gr di farina manitoba

300 gr di zucchero semolato

100 gr di tuorlo

150 gr di acqua

50 gr di uova intere

100 gr di burro

8 gr di sale

320 gr di arancio candito

400 gr di uvetta

160 gr di cedro candito

Il mattino seguente siamo pronti per inizare con il secondo impasto. E’ consigliabile tenere per tutta la notte la ciotola dell’impastatrice in frigorifero, così come il gancio della planetaria e tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro. Ciò servirà ad evitare che l’impasto si surriscaldi troppo durante la seconda lavorazione. Riponiamo, quindi, l’impasto lievitato dalla sera precedente nella planetaria e la azioniamo ad una velocità piuttosto bassa. Iniziamo aggiungendo piano piano tutti gli ingredienti, una alla volta e nell’ordine indicato nell’elenco qui sopra, avendo cura di lasciare che l’impasto riprenda ogni volta il nervo. Anche questo procedimento dovrà durare all’incirca trenta minuti. A proocedura ultimata, riprenderemo l’impasto e lo rimetteremo in un contenitore non freddo affinche riposi ad una temperatura di circa 30°, affinchè inizi a puntare.

Trascorsa quest’altra ora dovremo rovesciare l’impasto su un piano non freddo, ad esempio di legno o di metallo preventivamente intiepidito, per procedere, poi, con la pezzatura. Sarà necessario tagliare la pasta con un tarocco e pesarla, avendo cura di non piegare la pasta, ma cercando di lasciarla stesa. Qualora sia necessario aggiungere della pasta al pezzo tagliato perchè troppo piccolo, aggiungeremo la pasta su un lato e non sopra in modo da non rovinare la superifice dell’impasto. Ogni pezzo ottenuto dovrà essere arrotondato con l’aiuto del tarocco e di mani ben imburrate e posizionato su una teglia non fredda, dove dovrà roposare per un’altra ora a circa 30°/32°.

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PEZZATURE:

PANETTONE PICCOLO: 110 GR di impasto corrispondono a circa 100 gr di prodotto finito

PANETTONE MEDIO: 550 GR di impasto corrispondono a circa 500 gr di prodotto finito

PANETTONE GRANDE 820 GR di impasto corrispondono a circa 740 gr di prodotto finito

Trascora quest’altra ora il nostro impasto è pronto per essere trasferito nelle forme.

Riprenderemo, quindi, ogni pezzo con le mani ben imburrate, per arrotondarlo nuovamente delicatamente (sempre senza formare pieghe, ma lasciando l’impasto nella posizione in cui lo abbiamo trovato) e lo posizioneremo nello stampo. Dove riposerà ancora per circa tre ore e mezza ad una temperatura di 32°, max 35°.

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Siamo pronti per infornare il nostro panettone. Incidiamo a croce la sua superficie e pennelliamo al centro con un pezzetto di burro (circa 10/15 grammi). E’ possibile cuocere anche più panettoni per volta, l’ importante è che siano tutti sullo stesso ripiano.

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Cuoceremo nel forno ventilato a 160°/170° (purtroppo stabilire una temperatura uguale per ogni forno è impossibile, dovremo regolarci in base al nostro forno) lasciando lo sportello aperto di 2/3 millimetri, mettendo ad esempio una spatola di legno tra il forno e lo sportello. Per ogni chilo di peso finito è necessaria un’ora di cottura. Il panettone è cotto quando al cuore avremo una temperatura di 92°. E’ possibile aumentare o diminuire leggermente la cottura in base a come questa procede.  Il panettone dovrà raffreddare per almeno una mezz’oretta a testa in giù per evitare che la frutta si depositi sul fondo. Potremo infilzarlo con dei ferri per la maglia o degli stuzzicadenti lunghi alla base per poi capovolgerlo.

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Il panettone è conservabile per almeno venti giorni in una carta plastificata, tipo quella che si trova nei panettoni comprati. E’ possibile, inoltre,  congelare l’impasto, ma, per conservare intatta la lievitazione in forno, è necessario cuocerlo entro 4/5 giorni al max.

 
Oui, c'est moi!
Oui, c’est moi!
Le mie compagna d'avventura, Luana, Francesca e Fabiola, naturalmente con Marco Avidano
Le mie compagne d’avventura, Luana, Francesca e Fabiola, naturalmente con Marco Avidano

E finalmente lui, il Signor PanettoneE finalmente lui, il Signor Panettone

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37 thoughts

  1. Che spettacolo! E che impresa!!!
    Non saprei come controllare le varie temperature in casa ma che voglia di provare cancerina ora che ho il mio lievito madre…ma ve lo siete almeno portato a casa??? Non oso immaginarne la bontà.
    bacioni
    Silvia

    1. Ciao Silvietta, si certo, ne abbiamo portati a casa ben due! Per controllare le temperature è sufficiente un termometro. Comunque tieni conto che, indicativamente, la temperatura nel forno con la luce accesa va bene. Si può eventualmente riscaldare un pochino a 40 gradi e poi aspettare che scenda. Comunque è stata un’impresa farlo, ma anche scrivere tutta sta pappardella. Ma meglio farlo oggi, piuttosto che tra qualche giorno. Almeno oggi ho i ricordi freschi! Un bacione!

      1. Sì sì meglio scrivere tutto subito altrimenti poi non ti ci saresti più messa…noi apprezziamo tantissimo e siamo contente che ci hai svelato i segreti del pasticcere!!!

  2. cavolo…questo post me lo stampo e me lo metto sul quadernone delle ricette importanti…per me è un sogno cucinare un panettone…trovo sia la massima espressione dei lievitati…la massima espressione di qualcosa di buono..elaborato…superlativo!!! grazie per averci socializzato tutto quanto ….insomma due giorni di full immersion davvero interessanti!!!

  3. Cavolo tesora, che dirti?
    5 pagine di appunti, i filmati, le foto…ti immagino immersa nell’universo panettone.
    Grazie per la tua generosità nel condividere tutte queste informazioni.
    Sai che penso mi costruirò una rudimentale cella di lievitazione (con una scatola in plastica e luce) perché il mio forno ha ben due lucette e supera facilemnte i 30°C
    Penso i miei panettoni sian falliti anche per questo motivo…forse il primo impasto è andato in sovralievitazione.
    In ogni caso prossimo weekend ennesimo panettone, ma mi chiudo in casa non invito nessuno a cena 😀
    Un abbraccio grande e forte
    Grazi grazie grazie ancora :*

    1. Figurati Lou, ma non riesci a svitare una di questa due lampadine? Oppure non è sufficiente tenere un pochino lo sportello aperto? Comunque anche Avidano diceva che è meglio rimanere un po’ indietro con la lievitazione, piuttosto che sovralievitare l’impasto. Diceva, infatti, che in caso di sovralievitazione è inutile proseguire oppure proseguire avendo la consapevolezza che il lavoro non sarà perfetto.
      Allora forza Lou, spero davvero che qualche indicazione ti sia stata utile.
      Un mega abbraccio e naturalmente fammi sapere!

  4. Mamma mia che lavorazione!! Infinita!!
    Io non sono nemmeno agli inizi con la pasta madre (e non credo inizierò mai) per cui escludo di cimentarmi in questa impresa. Però complimenti alla costanza e all’impegno…e il risultato mi sembra ottimo, no? Come era il panettone?

    1. Ciao Alice,
      si, hai usato la parola giusta, INFINITA! 🙂
      Il risultato è stato ottimo, il panettone era profumato, leggero e sofficissimo. Abbiamo avuto solo un “problemino” con la seconda infornata, perchè, quando abbiamo alzato il forno per cuocere i primi, ci siamo dimenticati che lì dentro c’erano i secondi a lievitare… 🙂 quindi alzando la temperatura a 160° i panettoni che stavano lievitando sono stati un paio di minuti ad una temperatura molto alta e abbiamo rovinato un po’ la lievitazione (sono rimasti un po’ più bassi), ma il sapore era assolutamente identico al primo. Non ti dico il panico generale!
      Un abbraccio

  5. Angiola!!!Ma che bello un corso sul panettone,impresa più che straordinaria:-) ma vedo dalle foto e dal tuo splendido sorriso che l’opera è riuscita alla grande! Mannaggia,me la sono persa:-( SIGH! Eh già, anch’io vivo a Torino(ora a Cantalupa)e amo alla follia Eataly:-) proprio a due passi da casa, a Pinerolo abbiamo Leatle Eataly, ma per i corsi più importanti come questo e anche per trovare di più bisogna sempre venire a Torino… Allora BRAVA BRAVA per questo tuo nuovo traguardo! Un mega ABBRACCIO:-)

    1. Grazie Marilena! Immaginavo che tu conoscessi molto bene Eataly, chissà, magari qualche volta ci siamo anche incontrate tra uno scaffale e l’altro. Il corso è stato molto lungo e intenso, ma portarsi a casa un bel pnettone fresco e profumato è stata una bella soddisfazione. Ora la prova del nove sarà rifallo a casa, ma sicuramente non riuscirò prima di Natale, ma riprometto di farlo per Capodanno!
      Baci!

  6. Che meraviglia! Posso solo immaginare la magia di preparare questo panettone dall’inizio…è risaputo che le cose fatte rispettando i tempi naturali sono sempre le migliori…e quindi senz’altro questo panettone oltre che bellissimo è pure buonissimo!
    Complimenti, e se non ci riscriviamo prima, buone feste!

    1. Ciao Alice, è vero, la preparazione del panettone è magica, perché è talmente lunga e laboriosa e prevede così tante ore di accudimento, che questo impasto diventa quasi umano 🙂
      Auguri di buone feste anche a te, ma spero riusciremo ancora a farci prima un altro salutino.
      A presto!

  7. Ahime!!! non ce la farò mai. Amo cucinare ma fuggo dalle ricette troppo complicate.
    Anch’io copierò meticolosamente i tuoi appunti e chissà forse un giorno anch’io mi cimenterò in questa ardua impresa. Buon Natale
    Bea

    1. Ciao Bea, il panettone è davvero un’impresa lunga e piena di ostacoli. Comunque questi appunti sono davvero precisi e la ricetta è davvero collaudata, per cui, se mai dovesse venirti voglia di provare…
      Ho visto il tuo blog, è davvero interessante e ho visto tantissime foto della Germania, che io adoro. Torno presto a trovarti.
      Un abbraccio e buon natale anche a te!

      1. Grazie mille, fa sempre piacere ricevere complimenti per ciò che fai. Ho studiato un nuovo viaggio da fare in Germania per l’ultimo dell’anno! Non vedo l’ora!
        Buon Natale Bea

  8. Grazie per questo lavoro stupendo che hai fatto. Ho iniziato giovedì con i vari procedimenti che tu hai spiegato in maniera eccelsa ed il risultato è stato magnifico. Sono venuti belli e buoni, ma non è stato facile perché nella preparazione ho incontrato molte difficoltà. Ho preparato due dosi, la prima è venuta benissimo, il secondo impasto è risultato molle forse perché ha lievitato troppo; non sono riuscita a capire. Una volta cotti e assaggiati la fatica è stata ripagata e come si dice: ” l’allieva ha superato il maestro” sempre modestamente parlando e scherzando. Ti auguro un Natale pieno di gioia pace e felicità e spero molto di fare un’alta esperienza di corsi vari con te Luana e Francesca perché mi sono divertita tantissimo. Ciao Fabiola

    1. Ciao Fabiola! Ma figurati…grazie di che? Sono io che ringrazio te e sono felicissima che tu sia la dimostrazione che questo benedetto panettone si può fare! E può anche venire bene! Mi spiace per l’inconveniente di uno degli impasti, ma penso proprio che possa capitare…soprattutto le prime volte. Spero anche io che ci siano altre occasioni di condividere altre esperienze. Ci teniamo in contatto allora!
      ti faccio anche io tanti, tanti auguri di Buone Feste.
      Un abbraccio forte e a presto!

  9. Ciao, spero tu dia un’occhiata a questa pagina, perché vorrei chiederti una cosa.
    Ho letto che avete cotto i panettoni con il forno ventilato, mentre io ho sempre letto che è preferibile quello statico. Ho visto che i panettoni sono bellissimi, per cui mi piacerebbe sapere come mai il pasticcere Avidano abbia fatto questa scelta.
    Grazie e ciao Adriana

    1. Ciao Adriana, tieni conto che i panettoni sono stati cotti in forni professionali, che sono sempre ventilati, anche se con un tipo di ventilazione diversa. È vero però che in pasticceria è preferibile l’utilizzo del forno statico, pertanto ti consiglio di utilizzare quello a casa, a meno che tu non ne cuocia parecchi nello stesso momento (ma dubito che in un forno casalingo ce ne stiano più di un paio sullo stesso ripiano del forno). Chiedimi pure se hai altri dubbi. Ciao e grazie per essere passata! 🙂

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