VELLUTATA DI PISELLI CON SEPPIOLINE AGRUMATE E ZABAIONE SALATO

Il titolo è altisonante, lo so. ma, credetemi, non sempre quello che sembra, in realtà poi è. Vi ho confessato spesso che ciò che della cucina mi piace di più, a parte qualche eccezione, è ottenere degli ottimi risultati con relativamente poco impegno. Le preparazioni semplici sono spesso quelle che permettono di gustare al meglio le materie prime e di mantenerne intatto il loro sapore. Ci permettono, inoltre, di non dover portare via troppo tempo ad un’altra parte di vita, che, vista la costante mancanza di tempo, a volte ne deve subire le conseguenze. Questo è uno di quei piatti che richiede in tutto una ventina di minuti al massimo, ma che fa un “figurone”.

L’idea è liberamente tratta da una ricetta di Alessandro Borghese, ma, sinceramente, non l’ho ricercata ed, essendo passati anni, non so se ciò che è venuto fuori sia più frutto della mia fantasia o della mia (ultimamente) pochissima memoria, ma è corretto, come sempre, citare le fonti di ciò che si fa.

Come vi avevo raccontato qui, anche il pesce segue una sua stagionalità e ho scoperto che questo è il periodo giusto per acquistare le seppie, che si trovano nei nostri mari tra settembre e l’inizio della primavera, ma raggiunge il suo culmine nei mesi invernali.   E’ questo, quindi, il momento giusto per acquistarle e per trovarle anche ad un prezzo piuttosto contenuto.

Il piatto era davvero saporito, equilibrato e aromatico al punto giusto e mi sarebbe piaciuto poterlo abbinare ad un vino da potervi poi consigliare. Ma ho buone notizie: a partire dal 2015 ci sarà una novità per PiattiCoiTacchi: avrò l’onore di avere una bravissima sommelier come “ospite d’onore” (anche se mi piacerebbe molto che si sentisse come a casa sua), che ci racconterà qualcosa in più in tema di vino e abbinamento a tavola. Presto vi racconterò qualcosa in più su di lei! Quindi stay tuned!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la Vellutata

600 gr di piselli

1 cipolla bianca 

3 cucchiai di olio evo

sale

Per le seppie

500 gr di seppie fresche o decongelate 

scorza di un limone

scorza di un’arancia 

1 spicchio d’aglio

sale

Per lo Zabaione salato

9 cucchiai di parmigiano grattugiato

3 cucchiai di acqua fredda 

3 tuorli d’uovo freschissimo

Per decorare

Scorzette di limone

Scorzette d’arancia

PROCEDIMENTO:

Ho messo una pentola d’acqua sul fuoco alla quale ho aggiunto lo spicchio d’aglio, la scorza di un limone e la scorza di arancia. Ho salato l’acqua e, una volta in ebollizione, ho cotto le sepiolite tagliate a fettine sottili. Saranno sufficienti pochissimi minuti di cottura, ma naturalmente, ciò dipenderà dalle dimensioni della seppia. Ho scolato e lasciato da parte. 

Nel frattempo ho messo l’olio in una pentola dal fondo spesso dove ho fatto appassire la cipolla per qualche minuto. Ho aggiunto, poi, i piselli (naturalmente in questo periodo parliamo di prodotto surgelato) e ho lasciato insaporire brevemente. Ho aggiunto, poi un paio di bicchieri d’acqua, ho salato, coperto e lasciato cuocere. Controllate di tanto, in tanto che l’acqua sia sufficiente e non si asciughi troppo. Una volta morbidi, li ho frullati con il minipimer fino a ridurli in crema. 

In ultimo ho sciolto il parmigiano con l’acqua a bagno maria, avendo cura di non scaldarlo troppo: solo il tempo sufficiente a scioglierlo. Ho aggiunto poi i tuorli e ho sbattuto con una frusta fino ad ottenere la giusta densità (quella di una crema) e ho tolto immediatamente dal fuoco. 

Ho composto il piatto con una base di vellutata. Ho aggiunto le seppie  al centro condite con un filo d’olio e sale. Ho aggiunto dei ciuffetti di zabaione e scorzette di limone e arancia. Un flio d’olio per concludere. 

Enjoy